清晨五点，天色未完全放亮，周师傅就已经在灶台前开始忙碌起来，他家那口大锅里早就泡上了白芷和砂仁这些药材，正慢慢熬煮着，不是为了养生保健，也不是做网红配方，只为让汤更鲜，周师傅说这锅汤要清澈不浑浊，火候稍微差一点，整个味道就变了。
这碗跷脚牛肉在乐山卖了一百多年，传到周师傅这儿是第五代，外地人一听说四川菜，脑子里想到的都是麻辣烫、火锅、串串香，可到了乐山喝下第一口汤，很多人就愣住了，因为味道居然不辣，周师傅也不多解释，只说：我们这儿的江水流得慢，菜也跟着温吞点。
他女儿在成都学餐饮管理，去年回来帮忙调配蘸料，她试着加进柠檬、豆豉和果醋，年轻人吃得挺高兴，但汤底还是保持原样，一点没动，周师傅女儿说这不是要改变老传统，是想让年轻顾客愿意坐下来吃火锅，周师傅听了点点头，没有反对也没夸奖，只是继续看着锅里煮的汤。
展开剩余49%店里没有座位，客人都是蹲着吃或者站着吃，牛肚、牛舌和脊髓这些食材分批放进锅里，烫熟之后再捞出来，先喝汤再吃肉是这里的吃法讲究，蘸料分干碟和水碟两种，顾客可以自己选择，有人嫌等得久，周师傅就说，这锅汤熬了六个小时，客人连三分钟都等不了。
乐山不是旅游热门地方，这里没有网红打卡墙，也没有预制包，一切靠双手完成，靠时间积累，靠经验打磨，周师傅提到他爷爷当年在码头给苦力们煮这种汤，为的是暖和他们身子、填饱肚子，现在游客来到这里，觉得味道新鲜，其实这汤的味道一直保持着原样。
那位来自广东的游客尝过之后摇着头说，原来四川的味道不全是辣的，这话让周师傅听得笑起来，他讲起川菜哪里会有固定的样子呢，重庆火锅带着冲劲，成都串串显得热闹，乐山这碗汤却是安安静静的，就像岷江水流到这里，水面变得平缓，人们也跟着慢下脚步。
他女儿还在琢磨新蘸碟的事，周师傅依旧每天五点就起床干活，锅里咕嘟咕嘟地响着，汤面浮着一层清亮油光，没人催他加快速度，也没人逼他改变味道，他说只要还有人愿意蹲在路边吃这碗面，这口锅就会一直摆下去。
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